밤과 고구마를 한꺼번에 사두면 둘 다 가을 대표 식재료라 비슷하게 보이지만, 막상 집에 가져온 뒤부터는 보관 방법에서 차이가 생깁니다. 특히 요즘처럼 제철이라 한 번에 넉넉하게 사두는 경우에는 처음 며칠 동안 어떻게 두느냐에 따라 상태가 달라질 수 있습니다. 9월 제철농산물로 소개된 고구마 역시 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 기본입니다.
문제는 식재료를 오래 두기 위해 흔히 사용하는 ‘일단 냉장고에 넣기’가 모든 농산물에 똑같이 맞는 방법은 아니라는 점입니다. 밤과 고구마는 수분과 온도에 영향을 받는 방식이 서로 달라서, 많이 사왔다면 처음 상태를 확인하고 보관 장소와 방법을 나눠 생각하는 편이 좋습니다. 최근 농촌진흥청에서도 고구마는 저온에 민감해 일반 냉장고에 오래 두는 방식에 주의해야 한다고 안내하고 있습니다.
제철이라고 무조건 많이 사두면 달라지는 것
밤과 고구마는 가을이 되면 쉽게 눈에 들어오는 대표적인 제철 식재료입니다. 찌거나 구워 먹기 편하고 간식이나 식사 대용으로도 활용할 수 있어서 한 번 살 때 여러 개를 담게 되기 쉽습니다. 특히 시장이나 마트에서 묶음으로 판매하는 경우에는 필요한 양보다 넉넉하게 구입하게 되기도 합니다.
그런데 생으로 보관해야 하는 식재료는 단순히 ‘며칠 안에 먹으면 된다’는 식으로 접근하기 어렵습니다. 표면에 상처가 있는지, 물기가 남아 있는지, 이미 물러진 부분이 있는지에 따라 저장 중 상태가 달라질 수 있기 때문입니다. 농촌진흥청도 최근 농산물을 보관할 때 상처가 있거나 눌린 것은 따로 골라 먼저 소비하도록 안내하고 있습니다.
고구마는 냉장고보다 온도가 더 중요하다
고구마를 사오면 가장 먼저 떠올리는 곳이 냉장고일 수 있지만, 생고구마를 장기간 냉장 보관하는 것은 적합하지 않습니다. 고구마는 저온에 민감한 작물이라 일반 냉장고의 낮은 온도에 오래 노출되면 저온 장해가 발생해 조직이 변색되거나 부패하기 쉬워집니다. 적정 보관 온도는 대략 13~15℃ 정도로 제시됩니다.
집에서는 햇빛이 직접 들어오지 않고 너무 덥지 않으면서 공기가 잘 통하는 장소를 찾는 것이 중요합니다. 비닐봉지에 꽉 묶어두거나 물기가 남은 상태로 밀폐하면 습기가 빠져나가기 어려워질 수 있습니다. 따라서 사온 고구마에 흙이나 물기가 묻어 있더라도 바로 씻어서 보관하기보다는 상태를 확인하고 건조한 환경에서 보관하는 쪽이 적절합니다.
밤은 고구마와 달리 냉장 보관이 가능하다
밤은 고구마와 달리 냉장 보관을 활용할 수 있습니다. 농촌진흥청의 밤 보관 안내에서는 소금물에 담갔을 때 떠오르는 밤을 골라내고, 나머지는 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 충분히 없애 공기가 통하지 않도록 비닐봉투에 넣어 냉장 보관하는 방법을 소개하고 있습니다. 습기가 생기는 것을 줄이기 위해 신문지로 싸두는 방법도 제시됐습니다.
여기서 중요한 부분은 밤을 씻은 뒤 바로 봉투에 넣는 것이 아니라 물기를 충분히 없애는 과정입니다. 밤 표면에 물기가 남아 있는 상태에서 밀폐하면 내부에 습기가 차기 쉬워 저장 상태에 영향을 줄 수 있습니다. 오래 두고 먹을 예정이라면 삶은 뒤 냉동하는 방법도 활용할 수 있어, 냉장 보관과 냉동 보관을 먹는 시기에 맞춰 나누는 방식도 가능합니다.
상처 난 것부터 따로 골라내야 하는 이유
보관 전에 의외로 중요한 과정이 하나 더 있습니다. 바로 하나씩 살펴보면서 눌렸거나 깨졌거나 물러진 것을 골라내는 것입니다. 겉보기에는 멀쩡해 보여도 다른 식재료와 함께 오래 두면 상태가 좋지 않은 한두 개 때문에 주변까지 영향을 받을 수 있습니다. 특히 대량으로 구입했을 때는 포장째 그대로 두지 말고 한 번 펼쳐보는 것이 좋습니다.
고구마 역시 저장 과정에서 상처가 중요한 문제가 될 수 있습니다. 수확 후 상처가 난 부분을 제대로 관리하지 않으면 병원균이 침입해 부패가 발생할 수 있고, 저장 조건에 따라 피해가 커질 수 있습니다. 실제 저장 고구마 관리에서는 상처를 아물게 하는 처리와 온·습도 관리가 중요하게 다뤄지고 있으며, 가정에서는 무엇보다 처음부터 상처가 심한 고구마를 골라내는 것이 현실적인 관리 방법입니다.
둘을 같은 곳에 두지 않는 게 핵심이다
밤과 고구마를 모두 가을 식재료라는 이유로 같은 방식으로 보관하면 오히려 관리가 어려워집니다. 고구마는 약 13~15℃의 서늘하고 통풍이 잘되는 환경이 적합한 반면, 밤은 물기를 제거한 뒤 냉장 보관하는 방법을 활용할 수 있습니다. 즉 ‘냉장고에 넣느냐 마느냐’부터 서로 다른 식재료라고 생각하는 편이 편합니다.
특히 추석 전후처럼 밤이나 고구마를 평소보다 많이 구입하는 시기에는 전부 한꺼번에 포장해 두기보다 먹을 양과 보관할 양을 나누는 것이 관리하기 쉽습니다. 바로 먹을 것은 손질해 두고, 오래 보관할 것은 상태가 좋은 것만 따로 골라 적절한 환경에 두면 중간에 물러지거나 상한 식재료를 발견하는 일도 줄어듭니다. 제철 식재료라고 해서 ‘많이 사서 냉장고에 넣어두는 것’이 정답은 아닌 셈입니다.